羊肉加工有很多方法，下面小編來(lái)介紹一種我喜歡的羊雜制作方法：

▲鹵水原料：

  羊腿骨400克，雞骨架4000克，生姜200克，大蔥400克，花椒80克，干辣椒300克，孜然100克，香料包1包冰糖300克，花雕酒600克，精鹽500克，雞精260克，色拉油1000克。

▲調(diào)制方法：

  1、羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，摻入清水30千克，加入生姜100克（拍破）、大蔥200克（換結(jié)）、花椒及花雕酒300克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)入小火熬約2.5小時(shí)，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯裝入鹵鍋中。

  2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投干辣椒（切節(jié)）、用小火慢炒至出香色后，將香料裝入紗布袋中，制成香料包。

  3、將香料包1包放入鹵鍋中，再將炒的辣椒也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒，調(diào)入精鹽、雞精，燒沸并熬出香味后，即成。

  4、這種鹵水適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊、羊雜等原料的鹵制。

▲羊雜加工：

  1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開(kāi)，去血沫，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的長(zhǎng)方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用；

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開(kāi)水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，將羊腸切成2厘米長(zhǎng)的段，羊肚切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊；羊心剖開(kāi)，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；羊頭除去毛，入開(kāi)水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片；

3、將各種羊雜、蔥結(jié)20克（打結(jié)）、姜塊25克（切片）等放在鍋內(nèi)，加黃酒、清水燒開(kāi)，去浮沫，加入調(diào)制好的鹵水中鹵制即可。