一、基本概述

    絞肉機是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產(chǎn)品的需求。絞肉機為系列產(chǎn)品；工作時利用轉(zhuǎn)動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下，將原料不斷排出機外。可根據(jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同，配置相應(yīng)的孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求。絞肉機廣泛適用于各種凍肉、鮮肉、雞骨架、鴨骨架、豬皮、牛皮、雞皮、魚類、水果、蔬菜等；香腸、火腿腸、午餐肉、丸子、咸味香精、寵物食品和肉制品等行業(yè)。

    二、相關(guān)因素分析

    肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 絞肉機的質(zhì)量對肉制品加工的影響主要在腌制效果方面，下面從以下因素分析：

    1.絞肉機的質(zhì)量對肉的切割能力不同

    主要體現(xiàn)在送肉的推力對肉粒的縱向大小的影響、推力小時，絞出的肉呈片狀而不成粒狀，肉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，鉸刀的鋒利程度對肉的切斷速度對肉粒大小的影響，鉸刀的鋒利程度不夠時，肉不能被及時切斷，肉被鉸刀的旋轉(zhuǎn)磨成碎末，筋腱不能被切斷，堵塞了絞肉機網(wǎng)板的出肉效果，更進一步的影響到絞肉的質(zhì)量。

    2.絞肉質(zhì)量對腌制效果的影響原因分析

    絞肉的效果好時，肉的組織結(jié)構(gòu)破壞少，在腌制時，鹽水能夠很好的被肉吸收，從而使鹽溶蛋白溶出，肉粒通過吸水脹大，體積增加，使肉的紋理清晰可見并鋪滿產(chǎn)品的各個地方，顯得肉感強烈，色澤鮮亮，大量的鹽溶蛋白的溶出使產(chǎn)品的凝膠性增強，從而獲得良好的結(jié)構(gòu)而增加了產(chǎn)品的彈性和口感。絞肉效果差時，會有大量的肉的碎末，這些碎末嚴(yán)重影響肉粒的呈現(xiàn)，食肉的感覺變差；同時，這些碎末在加工時因溫度的升高而變性，粘度增加，形成膜狀結(jié)構(gòu)，從而影響鹽溶蛋白的溶出，使產(chǎn)品的凝膠性降低，從而影響產(chǎn)品的彈性和口感。

    三、經(jīng)驗總結(jié)：

    一般情況下，通常只認(rèn)為絞肉只是將肉分割成小塊便于加工和灌裝，而忽略了對腌制效果的影響，事實證明，絞肉對肉制品的質(zhì)量影響很大，絞肉是肉制品加工技術(shù)的重要一環(huán)。重視加工的每一個細(xì)節(jié)，每個細(xì)節(jié)都會對產(chǎn)品有著不可低估的作用。

    四、操作要領(lǐng)：

    1)絞肉機的檢查：選擇合適的金屬絞眼板。

    A用來絞凍肉和鮮肉的要區(qū)分，篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇； 

    B篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應(yīng)定期由專人研磨)。 絞肉機使用前后要清洗。

    2)原料準(zhǔn)備：精肉和肥膘要分開絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當(dāng)大小的肉塊，并保證肉溫低于5℃。

    3)絞制方法：絞肉機如果是三段式絞肉機，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應(yīng)超過10℃。

    五、絞肉機的沖洗

    每次使用絞肉機前，得簡單沖洗一下。一般而言，絞肉機在上次用完后都是及時清洗過的，使用前的清洗，主要是沖掉機器內(nèi)外的浮塵等。另一個好處是，使用前的沖洗會使絞肉比較變得輕松流暢，也會使工作結(jié)束后的清洗變得比較省事。先準(zhǔn)備好干凈的牙刷、試管刷等輔助用品，再按反方向?qū)C器卸開，將機腔內(nèi)的肉沫肉塊清理出來，再將機器泡到含有洗潔精的溫水中，用牙刷一一清洗干凈，再用自來水沖洗兩遍。放到陰涼通風(fēng)的地方控干即可。

    六、絞肉機的保養(yǎng)

    絞肉機機箱部分正常情況下不需做維護保養(yǎng)，主要是防水和保護好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。 絞肉部件的日常維護：每次使用完畢后，需將絞肉三通、螺桿、刀片孔板等拆卸下來，殘留物后再按原次序裝回。 這樣做的目的一方面保證機器及加工食物的衛(wèi)生，另一方面可保證絞肉部件拆裝靈活，方便檢修和更換，刀片和孔板是易損件，使用一段時間后可能需要更換。